Chers gourmands, amateurs de pâtisseries françaises, nous vous emmenons aujourd’hui dans les coulisses de la fabrication de ces délicieuses viennoiseries qui font la renommée de notre gastronomie. Croissants dorés et moelleux, pains au chocolat croustillants, feuilletés aux mille-feuilles… Derrière ces merveilles se cache un ingrédient essentiel, le beurre de tourage. Cet or jaune des pâtissiers est la clé de voûte pour obtenir une pâte feuilletée parfaite, légère et savoureuse. Alors, découvrons ensemble tous les secrets de ce beurre d’exception.
En bref
Le beurre de tourage, également appelé beurre sec, est un beurre spécifiquement conçu pour la réalisation des pâtes feuilletées et des viennoiseries. Avec sa texture ferme et malléable, son taux d’humidité réduit et sa teneur élevée en matières grasses, il offre aux artisans boulangers-pâtissiers toutes les qualités requises pour confectionner des feuilletages alvéolés et savoureux. C’est l’ingrédient phare, la pièce maîtresse qui donne tout leur croustillant et leur fondant à nos viennoiseries préférées.
Caractéristiques et composition du beurre de tourage
Qu’est-ce qui différencie le beurre de tourage du beurre classique que nous trouvons dans le commerce ? Tout d’abord, sa texture. Contrairement au beurre traditionnel plus mou et onctueux, le beurre de tourage se présente sous une forme ferme et légèrement granuleuse, presque comme une pâte à modeler. Cette consistance particulière lui permet d’être facilement travaillé et étalé en fines couches lors du tourage, cette technique ancestrale de pliage de la pâte.
Ensuite, sa composition. Le beurre de tourage possède un taux d’humidité réduit, aux alentours de 14%, contre 16 à 18% pour un beurre ordinaire. En contrepartie, sa teneur en matières grasses est plus élevée, atteignant les 84% contre 82% habituellement. Cette richesse en lipides lui confère sa texture unique et son onctuosité incomparable une fois cuit. Voilà pourquoi on le surnomme également le “beurre sec”.
Grâce à ces propriétés spécifiques, le beurre de tourage est l’ingrédient indispensable pour réaliser :
- La pâte feuilletée classique à base de farine, d’eau, de sel et de beurre, utilisée pour les feuilletages salés et sucrés (millefeuilles, galettes des rois, etc.)
- La pâte levée feuilletée, avec l’ajout de levure et d’un temps de pousse, pour confectionner les viennoiseries telles que les croissants, pains au chocolat, pains aux raisins, etc.
Avantages du beurre de tourage pour la pâtisserie
Mais qu’est-ce qui rend le beurre de tourage si précieux et indispensable pour les pâtissiers ? Tout d’abord, son point de fusion élevé, compris entre 34 et 38°C grâce à sa forte teneur en acide gras saturé. Cela signifie qu’il ne fond pas facilement et peut être travaillé dans des conditions plus chaudes, contrairement à un beurre classique qui deviendrait liquide. Cette résistance à la chaleur est un atout majeur lors des étapes de façonnage et de cuisson des viennoiseries.
Autre avantage de taille, sa plasticité. Grâce à sa texture malléable, le beurre de tourage s’étale de manière homogène entre les couches de pâte sans se déchirer ni se casser. Il permet ainsi d’obtenir une répartition parfaite du beurre et la formation de fines couches superposées, gage d’un feuilletage régulier et aérien une fois cuit.
Enfin, le beurre de tourage apporte cette saveur incomparable de beurre à nos viennoiseries. Son goût riche et prononcé de crème fraîche ou de noisette se révèle pleinement après la cuisson, pour notre plus grand plaisir gourmand.
Voici un tableau comparatif pour mieux visualiser les différences entre le beurre de tourage et le beurre classique :
| Beurre de tourage | Beurre classique | |
|---|---|---|
| Texture | Ferme, granuleuse | Molle, onctueuse |
| Taux d’humidité | Environ 14% | 16 à 18% |
| Matières grasses | 84% | 82% |
| Point de fusion | 34 à 38°C | 28 à 34°C |
| Plasticité | Élevée | Moyenne |
Fabrication artisanale du beurre de tourage
Vous l’aurez compris, le beurre de tourage est un produit d’exception, spécialement conçu pour les professionnels de la pâtisserie. Mais rien ne vous empêche de le réaliser vous-même à la maison ! En suivant quelques étapes simples, vous pourrez confectionner votre propre beurre de tourage maison à partir de crème de lait de vache entière et de beurre AOP.
Premièrement, faites monter de la crème liquide entière très froide au batteur ou au robot pâtissier jusqu’à obtenir une consistance ferme et granuleuse. Vous obtiendrez alors du beurre frais que vous écrèmerez et malaxerez pour en extraire le plus d’eau possible. Deuxièmement, incorporez à ce beurre maison du beurre AOP comme le Charentes-Poitou, riche en matières grasses et en acides gras saturés. Mélangez énergiquement les deux pour bien les lier. Aplatissez ensuite le mélange au rouleau à pâtissier pour lui donner une forme de pâton rectangulaire. Votre beurre de tourage est prêt !
Quelques conseils pour une réussite garantie : travaillez toujours à basse température pour éviter que le beurre ne fonde. Utilisez des ustensiles et un plan de travail bien froids. Et surtout, ne vous découragez pas si les premiers essais ne sont pas parfaits, la pratique est la clé !
Où se procurer du beurre de tourage ?
Si vous n’avez pas le temps ou l’envie de vous lancer dans la fabrication maison, pas de panique ! Il existe plusieurs circuits pour vous approvisionner facilement en beurre de tourage. La solution la plus simple reste de passer commande sur un site en ligne spécialisé dans la vente de produits pour les professionnels de la pâtisserie et de la boulangerie. Vous y trouverez du beurre de tourage sous différents formats : plaques de 1 ou 2 kg pour les particuliers, cartons de 10 kg pour les artisans.
Vous pouvez également vous rendre dans certains magasins physiques dédiés aux professionnels ou auprès de grossistes, à condition d’être muni d’une carte de boucher, boulanger ou pâtissier. Enfin, n’hésitez pas à vous renseigner auprès des crémiers-fromagers de votre région, certains proposent parfois du beurre de tourage à la vente.
Alternatives au beurre de tourage
Si malgré tous vos efforts, vous n’arrivez pas à dénicher ce précieux beurre de tourage, pas de panique ! Quelques alternatives de substitution existent pour réaliser vos pâtes feuilletées et viennoiseries maison.
La première d’entre elles est le beurre Charentes-Poitou AOP. Grâce à sa forte teneur en acides gras saturés, ce beurre fermier possède un point de fusion plus élevé que la moyenne, aux alentours de 35-36°C. De plus, son goût riche et authentique de crème fraîche apportera beaucoup de saveur à vos réalisations. Vous le trouverez facilement dans les rayons de tous les supermarchés.
Vous pouvez également opter pour de la margarine de tourage, spécialement conçue pour remplacer le beurre lors du tourage. Son point de fusion élevé et sa texture plastique en font un bon substitut, même si son goût est moins prononcé que celui du beurre. Autre avantage non négligeable, son prix plus abordable par rapport au beurre de tourage.
Enfin, si vous résidez au Canada ou aux États-Unis, certaines marques commercialisent du beurre à très haute teneur en matières grasses (jusqu’à 86 ou 88%), qui peut convenir pour le tourage des pâtes feuilletées. Mais attention, évitez à tout prix le beurre tendre classique qui fond beaucoup trop rapidement !
Comme vous pouvez le constater, le beurre de tourage est un ingrédient d’exception qui fait toute la différence dans la réussite de nos viennoiseries préférées. Grâce à ses propriétés uniques, il permet aux pâtissiers d’atteindre la perfection à chaque fois. Alors, n’hésitez plus, procurez-vous ce petit trésor et laissez-vous tenter par la réalisation de pâtes feuilletées et de viennoiseries maison, dignes des plus grandes boulangeries !
